Torre Colombaia coltiva biologicamente 55 ettari di terra arabile dal 1986, trasformando poi ciò che viene raccolto. Utilizzano macchinari aziendali di piccole dimensioni e artigiani trasformatori umbri o di regioni confinanti. L’obiettivo è di conservare ed esaltare le qualità originarie dei semi trebbiati. Per seminare, Torre Colombaia utilizza i propri semi o altri semi antichi scambiati con altri agricoltori biologici.
La filiera produttiva viene seguita dalle materie prime al prodotto finito. Tutti i passaggi della catena produttiva sono riconoscibili e controllabili, dalle trasformazioni che avvengono in azienda o presso artigiani biologici locali, alla conservazione, etichettatura, ecc.
L’agricoltura biologica praticata non è solo assenza di concimi chimici e diserbanti, ma una scelta delle più appropriate tecniche colturali (rotazione delle colture, abbondante concimazione organica, sovesci, lavorazione poco profonda del terreno, coltura di 3 anni di erba medica – per dare azoto organico al terreno, uso di erpice strigliatore per estirpare le erbe infestanti) e delle sementi scelte che abbiano le migliori qualità organolettiche e si adattino meglio alla terra coltivata.