La Peppino Brunetto è un’azienda familiare che produce conserve ittiche dal 1926, il nonno, Peppino Brunetto, fondatore di questa piccola azienda quasi centenaria, basata appunto sulla lavorazione delle acciughe con il metodo della salatura, era il conoscitore del pesce e dell’antico mestiere di salatore.
L’eredità di questa lunga esperienza e di questa lavorazione scrupolosa che segue tutte le fasi della lavorazione delle acciughe ma anche del tonno Alalunga, è stata raccolta da Giuseppe, nipote di Peppino
Il rispetto del mare, delle sue tradizioni, di tutte le normative vigenti in materia di pesca, lavorazione e conservazione del pesce e di un metodo artigianale ma soprattutto l’amore per questo mestiere che si tramanda da tre generazioni, sono fondamentali per questa piccola azienda, certificata BIO dal 2016, che oggi produce acciughe sott’olio tradizionali e con varie aromatizzazioni e conserve di Tonno Alalunga rigorosamente pescato in Sicilia, viene utilizzato sale marino integrale, olio evo bio e aromatizzazioni e capperi bio.
METODO DI PESCA
Acciughe (Engraulis encrasicolus)
Le acciughe vengono lavorate a poche ore della cattura (esclusivamente in Sicilia) e provengono da una pesca tradizionale con la “lampara” e la rete “cianciolo”.
Le acciughe sono pescate durante la notte. Nel buio, infatti, sono attirate da una forte luce (lampara) posta su una piccola barca che staziona in mezzo al mare; una volta attirate sotto la barca le acciughe sono accerchiate con la rete (cianciolo) e pescate.
Questo è un metodo di pesca tradizionale che segue le fasi lunari (con la luna piena non si pesca per la troppa luce).
Il pesce arriva fresco e dopo il controllo organolettico, che ne valuta la qualità, viene avviato alla lavorazione. Le acciughe vengono eviscerate, lavate con salamoia e riposte in contenitori con sale marino di Trapani o di Marsala dove stagionano dai 3 ai 6 mesi. Successivamente le acciughe salate e mature vengono avviate alla fase di filettatura, invasettamento, oliatura e chiusura.
Tutte le operazioni principali, eviscerazione, salatura, filettatura ed invasettamento, vengono eseguite esclusivamente a mano.
Tonno (Thunnus alalunga)
Il tonno è lavorato nel rispetto della più antica tradizione, è catturato vicino le coste siciliane (Pescato di Sicilia), con il palangàro, metodo di pesca selettivo e che salvaguardia le altre specie marine. Il tonno da noi lavorato è esclusivamente il Tonno Alalunga, Thunnus Alalunga, ha un peso fra gli 8-15 kg, non contiene mercurio e altri metalli pesanti in quantità rilevabili e la cui caratteristica è la carne bianca e l’estrema digeribilità rispetto alle altre qualità di tonno. La pesca avviene in due periodi dell’anno, indicativamente maggio-giugno e ottobre-novembre. Il tonno prodotto è commercializzato dopo una lunga stagionatura di almeno 3 o 4 mesi.